野菜で地域と「つながる」社員食堂エンキッチン 野菜のパートナーをご紹介 

野菜で地域と「つながる」社員食堂エンキッチン 野菜のパートナーをご紹介 

 伸和コントロールズ社の企業内カフェテリアen-kitchenでは、車だとほんの10分程度で行き来できる同じ川崎市麻生区黒川にある明治大学黒川農場さんからお野菜を届けて頂いてます。

 環境・自然・地域との共生をコンセプトに2012年、開設されたのが黒川農場2020年猛暑の中、取引先である私たちen-kitchenスタッフの見学を快く受け入れてくださった黒川農場さんで見聞きしてきたことを自分たちなりの感想文のごとく記事にしました。

文章のプロではなく栄養士が綴った文体ですが いつも自分たちが扱っている野菜についての叡智を精一杯表現しましたので、力が入って長文とはなりましたが、どうぞ読み進めてくださいましたら幸いです。黒川農場さんのお野菜を使って実際にen-kitchenでご提供しているレシピも公開しております!

■私たちにできることは、お野菜を無駄にしないこと。地域でのつながりが感謝の気持ちも育む有機的な関係とは?

黒川農場を見学させていただきました。農学部生が農場実習を行う慣行栽培と有機栽培、自然栽培の露地圃場のほか、先進的な施設温室、人工光・閉鎖型苗生産システム、加工実習棟、里山などがありました。

今回は、自然栽培圃場を担当の原田さん(明治大学農学部事務室専任職員)、有機栽培圃場を佐々木さん(明治大学農学部事務室特別嘱託職員)に案内していただきました。

農場全体の面積のうち、約1/5が有機または自然栽培で育てているお野菜です。今年2020年の夏は雨が多かったにも関わらず、その時期は、トマト、きゅうり、オクラ、茄子、人参などの夏野菜が、有機栽培、自然栽培とは思えないほど、大きく立派に実っていました。先ずは、自然圃場の鮮やかなグリーンで空に向かって実っているオクラをその場で食べさせていただきました。このオクラ、生のままでもとても柔らかく、ほんのり塩味がしてとても美味しく感動しました。冬場に納品していただいていた春菊でも思ったのですが、黒川農場のお野菜はほんのり塩味を感じられます。それがお野菜の旨味をより引き立てている印象です。一般的に水分が出やすい野菜も、元々塩味があるので、野菜からの水分も出にくく旨味が逃げにくい気がします。

有機栽培の圃場では、大長なすが、ひときわ立派に実っていました。社員様のお子さんにも大人気の大長なすです。とろけるようで美味しい。ナスが苦手だったのにこの食堂に来てから全部食べられます!!という感想もいただきます。『今年はヤーコンも植えてみました』と佐々木さん。昨年、佐々木さんに食堂を利用していただいたときに、ヤーコンをサラダで提供したことを覚えていてくださり、ヤーコンにもチャレンジしてくださっています。本当に、嬉しく心が温かくなりました。

一番驚いたのは、虫に食べられていたり、病気になっている野菜がその場では見受けられなかったことです。農薬や、化学肥料などを使わないので、刈り草や落ち葉を敷いたり、里山の笹や、出荷できないトマトやナスといった残渣を混ぜ込み自家製堆肥にするなど、いずれも植物性のものを利用されているそうです。施設内にも堆肥にするための落ち葉などがおかれた専用の置き場がありました。畑の中を歩いていても、土がふかふかしていて、土壌となる土の状態や質が良いのだなと感じました。必要以上に耕さないこと、栄養を与えていないことが関係するのかなと思いました。

採れたての農場のお野菜は、実際に調理してみると鮮度が全く違います。活き活きとしていて、とても品質が高いです。鮮度が良いこともですが、黒川農場のお野菜は、そのままが本当に美味しいので、野菜本来のもつ旨味を、そのまま感じてもらうため、シンプルに調理することが多いです。

小松菜などの青菜、オクラなどは、加熱すると色味も鮮やかになり減色しにくく、野菜の味が濃く、茹でるだけでとても美味しいです。

トマトも、一般の市場品は糖度の高いものも多いですが、黒川農場のものは、甘いだけでなく、適度な酸味と少し青味のあるトマトの味がします。社員の方にも大人気の自然栽培のミディトマトは、ひと粒が大きく、サラダに入れると存在感もあり、色も鮮やかで元気になる味がします。

さつまいもや、かぶや人参、大根なども、蒸すと野菜本来の甘味が引き立ちます。一年を通して届けていただくお野菜の種類も多く、そこからたくさんの刺激を受け、季節を感じながら旬を味わえるのは本当に贅沢なことです。

今回見学させていただき、現場で見て感じられたことは大きかったです。農場がとても広く、いろんな作物が育っていて、たくさんの手をかけているというのを改めて実感しました。見学の日は、梅雨明けのとても暑い日だったので、私は立っているだけでも正直辛かったです。それでも毎日まいにち暑い日も、寒い日も、手間を惜しまず、育ててくださり届けていただけることに、感謝の想いです。

私たちにできることは、お野菜を無駄にすることのないよう、カフェテリアを利用して頂いているみなさんに美味しいと思って頂ける料理をつくること。料理を通していろんな想いを届けることだと再認識するとても良い機会でした。伸和コントロールズ本社企業内カフェテリアとして、地域で活動する皆様を応援すること、提供される食材の背景を知り、地域や生産者への感謝の気持ちを持っていただきたいと思っています。この同じ麻生区という地区で、繋がれたことで、このように地産地消というサイクルが生まれ、本当に嬉しく思います。それぞれの視点で理想としている想いがお互いに繋がっての、このご縁を、これからも大切にしていきたいです。原田さん、佐々木さん、今回はこのような貴重な機会をくださりありがとうございました。

■黒川農場さんの新鮮で健やかなお野菜を使用して、実際にen-kitchenでご提供している人気レシピをご紹介します!

農場で収穫された茄子を使用した社員さんから大好評のレシピをご紹介致します!

なすと鶏ひき肉のはさみ揚げ 和風あんかけ

材料(2人分)

茄子・・・2本 

鶏ひき肉・・・120g 

玉ねぎ・・・60g 

人参・・・10g

塩こしょう・・・少々 

卵・・・1/4個 

パン粉・・・10g

<衣>

薄力粉・・・20g 

卵・・・1/8個 

水・・・適量

揚げ油・・・適量

<あんかけ>

出汁(かつお、昆布。干し椎茸)・・・60ml 

砂糖・・・ひとつまみ

薄口醤油・・・8g 

みりん・・・8g      

片栗粉・・・5g

<作り方>

  • 茄子は一本を2等分にし、縦に切り込みを入れる。玉ねぎ・人参はみじん切りにして油で炒める。
  • ボールに肉、炒めた玉ねぎと人参、塩こしょう、卵、パン粉を入れて手で捏ねる。4等分にする。
  • 茄子の断面に薄力粉をつける。
  • 捏ねたタネをはさむ。
  • 薄力粉と卵と水で衣液を作り、それをつけて、170℃の油で5分くらい揚げる。
  • 出汁に薄口醤油とみりんをいれて調味し、片栗粉でとろみをつけて、あんをつくり、揚げたはさみ揚げにからめる。
企画/文章/レシピ監修
en-kitchen
料理長 管理栄養士 伊東みどり 
調理師 栄養士 香葉村愛

■elsのオーガニック社食はこんなコンセプト

◎食べる人たちと同じ屋根の下にあるキッチンで

◎顔が見える農家さんから直接届いた野菜を丁寧に洗い

◎国内で生産された鮮度の良い素材をきちんと処理し

◎その日の朝にお出汁を引き、米を研いで炊飯し

◎食べる直前までの時間の中できちんと料理し、食卓を整える

私たちの考えるオーガニックとは、食べてくれる人と素材の間をつなげる心をさしています。素材から手をかけた手作りの料理を食べること、それは静かで確かな健康への近道です。

現在の社食、給食でのお困りごとなどもお気軽にお問い合わせください。

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