オーガニック社食でSDGs!  二人の栄養士のミートフリー奮闘記 レシピ付き 前編

オーガニック社食でSDGs! 二人の栄養士のミートフリー奮闘記 レシピ付き 前編

elemental life & societyは働く方たちの本質的な健康を支え、環境負荷への配慮までをも見据える心ある企業様とタッグを組んで、オーガニックでサスティナブル な社員食堂の普及を一歩一歩進めています 

今回は 2018年春に導入していただいた神奈川県川崎市麻生区マイコンシティに位置する企業内の『en-kitchen』を切り盛りする二人の若き女性栄養士が紡いでくれたストーリーを実際にご提供しているレシピも交えてご紹介します!

■わたしたちがミートフリーでファラフェルとピタパンを提供するに至るまで

新鮮なオーガニック野菜を使用し心を込めた手作りの食事の中で、持続可能な社会の為に、肉、卵、乳製品など動物性食品に頼らない食事を週一回、ミートフリーの日として提供しています。つまりは、植物性食品のみを使った料理です。

食べることで、動物のこと、自然のこと、地球環境や世界の食文化について考えてみましょう。ひとりが1回の食事の中身を変えることで、救われる生命や環境があるかもしれません。動物性食品に頼らないことで家畜の飼育に必要な牧草地確保のための森林伐採や、飼育に必要な大量の水などが不要であることから、気候変動の具体的な対策や陸の豊かさを守ることにつながっていきます。

実はそもそもミートフリーデーを設けたキッカケは、食堂ご担当者様がビートルズのファンでいらしたことから!なのです。ポールマッカートニーさんが推進するミートフリーマンデーに共鳴し、スタートさせました。

さらにこのことは企業様と共に社員食堂en-kitchenが行う SDGs の取り組みにも繋がっています。詳しくはこちら

ミートフリーを始めた当初は、食堂を利用されている社員の方々も環境負荷に配慮した素敵な取り組みとして理解してくださり、植物性だけでも案外美味しいかも!と目新しさで受け入れてくださいました。

しかし当然ですが、ミートフリー、ヴィーガンメニューと聞くと、動物性食材を使ったメニューとの比較をしてしまいがち。私たち自身もそうでした。

車麩のフライなどを毎月提供していたのですが、段々とミートフリーデーはイコール車麩の日、というイメージが定着してしまい、私たちの献立の開発不足も重なって、とうとう「車麩以外が食べたいです。」などの声が聞こえるようになってしまいました。

動物性のタンパク質を摂らないとフラフラ(貧血)になる、といった女性の社員の方や、もっと食べ応えが欲しい、いっそミートフリーの日は少なくしたら・・・、などといったご意見も増えてしまい、通常の日は来てくださるのに、ミートフリーの日にはお顔が見えない方も。

せっかく心を込めて作ったとしても、食べてもらえないなら意味がない。

とても落ち込みましたが一方で、どんな些細なご意見ご感想だとしても、全てが私たちのバイブルでした。

ネガティブなイメージを変えていきたい。

だったら自分たちが先ずは、ネガティブな考えを捨てよう!

そんな想いで、献立を模索する日々が始まりました。

模索してたどり着いたレシピから一つ、皆さんに美味しかった!と言っていただけたファラフェルとピタパンのレシピをご紹介します!

■ひよこ豆のファラフェル <材料> 4人分(ひとり5個)

●ファラフェル 材料

・ひよこ豆(乾燥)・・・180g

・たまねぎ・・・50g

・にんにく・・・1/3片

・クミンパウダー・・・少々

・コリアンダーパウダー・・・少々

・塩・・・小さじ1/3

・こしょう・・・少々

●タヒーニャソース 材料

・醤油・・・大さじ1

・菜種油・・・大さじ3強

・練りごま・・・大さじ2

・レモン果汁・・・小さじ2弱

・おろしニンニク・・・少々

・塩・・・味を見ながら少々

&お好みのサラダ野菜

今回使用したのは、左から ・有機タヒニ(アリサン) ・有機ひよこ豆(アリサン) ・オーガニック クミンパウダー(VOX ORGANIC SPICE)

<作り方>

●タヒーニャソース

1)材料を合わせておく。

●ファラフェル

1)ひよこ豆は前日に水につけ一晩置く。水に戻すとおおよそ倍量になります。

2)戻したひよこ豆、玉ねぎ、ニンニクをフードプロセッサーで細かくして混ぜ合わせる。細かくそぼろ状になったらクミン、コリアンダー、塩、こしょうを加え混ぜ味をつける。冷蔵庫で30分休ませる。

3)20等分し、丸く成形する。成形後も冷蔵庫で休ませると破裂しにくい。

4)170℃に熱した油できつね色になるまで揚げる。低温すぎると破裂する可能性があるので注意する。

  • ピタパンにサラダやトマトと一緒にファラフェルを挟んでソースをかけてお召し上がりください。

そこで働く人たちに寄り添い、一食の食事を通して、こんな選択肢もあるんだ!と、いろんなことを知るきっかけを生み出せる食堂であれたらと思っています。

そして、ミートフリーを通して地球のことを考え、多様な考えや食文化を理解し、野菜中心の食事をする習慣を、身近に少し取り入れるきっかけとなれば幸いです。

企画/文章/レシピ監修
en-kitchen
料理長 管理栄養士 伊東みどり 
調理師 栄養士 香葉村愛

■elsのオーガニック社食はこんなコンセプト

◎食べる人たちと同じ屋根の下にあるキッチンで

◎顔が見える農家さんから直接届いた野菜を丁寧に洗い

◎国内で生産された鮮度の良い素材をきちんと処理し

◎その日の朝にお出汁を引き、米を研いで炊飯し

◎食べる直前までの時間の中できちんと料理し、食卓を整える

私たちの考えるオーガニックとは、食べてくれる人と素材の間をつなげる心をさしています。素材から手をかけた手作りの料理を食べること、それは静かで確かな健康への近道です。

現在の社食、給食でのお困りごとなどもお気軽にお問い合わせください。

elemental life & society

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